Novo edição limitada: Danielle fonseca, Fazenda Comtu e os 15 dias de fermentação

Apresentamos o novo Edição Limitada: Catuaí Vermelho, produzido por Danielle Fonseca, na Fazenda COMTU, no Sul de Minas Gerais. Um café de 87 pontos, com fermentação anaeróbica de 15 dias em big bags de alta barreira.

A nova edição traz um processo de pós-colheita que combina fermentação prolongada, secagem controlada e períodos de descanso dos grãos. O resultado é um café de torra clara, com notas sensoriais de cacau, floral, frutas vermelhas e frutas roxas.

FAZENDA COMTU: O TRABALHO COMEÇA NA ORIGEM

Localizada no Sul de Minas Gerais, a Fazenda COMTU desenvolve um trabalho voltado ao controle dos processos de pós-colheita, buscando maior uniformidade e qualidade na matéria-prima.

A produtora Danielle Fonseca é responsável pelo Catuaí Vermelho selecionado para esta edição. O lote passou por um processo de fermentação controlada, seguido de etapas específicas de secagem e descanso.

O trabalho realizado na fazenda tem influência direta no desenvolvimento do café durante a torra. Por isso, cada etapa precisa ser acompanhada, desde a seleção dos frutos até a estabilização da umidade dos grãos.

15 DIAS DE FERMENTAÇÃO EM BIG BAGS DE ALTA BARREIRA

O diferencial deste Edição Limitada está no sistema de fermentação utilizado pela Fazenda COMTU.

Após a colheita, os frutos passam pelo lavador, onde são separados por densidade. Os cafés cereja e verdes seguem para os big bags de alta barreira, enquanto os grãos boia, de menor densidade, são encaminhados diretamente para a secagem.

As big bags permitem realizar a fermentação em um ambiente com disponibilidade reduzida de oxigênio. Nesta safra, os cafés permaneceram 15 dias em fermentação anaeróbica controlada.

Durante esse período, ocorrem transformações que podem contribuir para o desenvolvimento de diferentes compostos associados ao aroma e ao sabor do café.

O tempo de fermentação, por si só, não determina a qualidade. O controle das condições do processo é fundamental para obter resultados consistentes e evitar características indesejadas.

SECAGEM E DESCANSO: ETAPAS QUE TAMBÉM FAZEM DIFERENÇA

Concluída a fermentação, os cafés são retirados das big bags e distribuídos no terreiro, em camadas controladas, para iniciar a secagem.

Quando atingem aproximadamente o ponto de meia seca, os grãos são retirados do terreiro para um período de descanso. Essa etapa permite a redistribuição da umidade, tornando-a mais uniforme antes da finalização da secagem.

A uniformidade da umidade contribui para uma torra mais homogênea. Grãos que apresentam condições semelhantes permitem maior controle do desenvolvimento térmico, favorecendo a expressão das características sensoriais do lote.

É um trabalho que começa na fazenda e tem continuidade na torrefação.

UM CATUAÍ VERMELHO DE 87 PONTOS

O Catuaí Vermelho de Danielle Fonseca recebeu 87 pontos na avaliação sensorial.  O café apresenta notas de cacau, floral, frutas vermelhas e frutas roxas, compondo um perfil sensorial marcado pela combinação de características frutadas e florais.

A fermentação em big bags de alta barreira é um dos elementos que tornam este lote particular, demonstrando as possibilidades do processamento controlado na produção de cafés especiais.

Danielle Fonseca — Fazenda COMTU

• Sul de Minas

• Variedade Catuaí Vermelho

• Processo Fermentação anaeróbica de 15 dias em big bags de alta barreira

•  87 pontos

• Torra Clara

• Cacau, floral, frutas vermelhas e frutas roxas

• 250 g

O Catuaí Vermelho da Danielle Fonseca já integra a seleção de Edições Limitadas da Café do Mercado. Disponível nas lojas e no site.